Рыба отварная технология приготовления. Технология приготовления и хранения отварной рыбы с гарнирами и соусами. Запеченная рыба Сюрприз

Таблица 1 Рыба отварная

Технология приготовления: Филе рыбы нарезают порционными кусками, укладывают в кастрюлю, заливают водой на 3-5 см выше поверхности филе, добавляют лук репчатый, морковь, когда жидкость закипит, удаляют пену и варят до готовности. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом сметанным. Гарниры - картофель в молоке, пюре картофельное, овощи отварные, капуста тушеная. Требования к качеству Внешний вид: филе рыбы уложено на тарелку, сбоку гарнир Консистенция: мягкая, допускается легкое расслаивание рыбной мякоти Цвет: рыбы на разрезе - белый или светло-серый Вкус: рыбы в сочетании с соусом или маслом, приятный, умеренно соленый Запах: рыбы с ароматом соуса или масла

Таблица 2 Рыба фаршированная

Технология приготовления Филе измельчают вместе с замоченным в воде хлебом, добавляют яйца, растительное масло, перемешивают и формуют в виде батонов, заворачивают в марлю, перекладывают в котел на решетку, смазанную сливочным маслом, варят на пару 20-25 минут. При отпуске освобождают от марли и нарезают на порции. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом сметанным. Гарниры - картофель отварной в молоке, пюре картофельное, овощи отварные, капуста тушеная. Требования к качеству Внешний вид: куски рыбы, сохранившие форму, сбоку гарнир Консистенция: мягкая, сочная Цвет: продуктов, входящих в блюдо Вкус: отварной рыбы, умеренно соленый Запах: продуктов, входящих в блюдо

Таблица 3 Зразы рыбные с яйцами

Технология приготовления: Из рыбной котлетной массы формуют круглые лепешки, на середину кладут рубленые сваренные вкрутую яйца, смешанные с припущенным луком, края лепешки соединяют, придают изделию овальную форму, панируют в муке, перекладывают на противень, смазанный маслом, запекают до готовности в жарочном шкафу 15-18 минут. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом, либо соусом белым или томатным. Гарниры - каша вязкая, пюре картофельное, пюре из тыквы, морковь, тушенная в сметанном соусе, капуста тушеная

Таблица 4 Рыба жареная по-ленинградски

Технология приготовления: Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обоих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружочками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре

Таблица 5 Рыба припущенная с соусом белым с рассолом

Технология приготовления: Рыбу, разделанную на порционные куски припускают в бульоне с добавлением процеженного огуречного рассола, лука репчатого, сельдерея или петрушки, специй. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают до готовности. Грибы моют, зачищают и отваривают. При отпуске на рыбу кладут подготовленные грибы, нарезанные ломтиками, огурцы соленые, поливают соусом белым с рассолом, гарнируют.

Таблица 6 Рыба тушенная в томате с овощами

Технология приготовления: Овощи моют, чистят, моют. Морковь, петрушку, сельдерей шинкуют соломкой или тонкими кружочками, лук - полукольцами или кольцами. Порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду, затем покрывают овощами и заливают бульоном или водой. Добавляют масло растительное, томатное пюре, уксус, соль, сахар. Посуду закрывают крышкой и тушат до готовности; за 5-7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист. При отпуску рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась.

Таблица 7 Рыба (филе) припущенная

Технология приготовления: подготовленное филе рыбное без костей на коже промывают, нарезают порционные куски, делают несколько надрезов на коже и укладывают в лотки или гастроемкости с высокими бортами в один ряд кожей вверх, подливают воду (0,3 л жидкости на 1 кг рыбы) так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/4 объема, добавляют соль, лук репчатый, корень петрушки, лавровый лист и припускают рыбу в закрытой посуде в течение 10-15 мин.

Таблица 8 Котлеты рыбные

Технология приготовления: подготовленное филе рыбное без кожи и костей размораживают, промывают, дают стечь воде, нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебом пшеничном, добавляют соль, продукт яичный жидкий пастеризованный, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях и запекают с двух сторон в жарочном шкафу до готовности при температуре 220-250°С в течение 5-8 минут с каждой стороны.

Таблица 9 Тефтели рыбные с соусом

Технология приготовления: подготовленное филе рыбное без кожи и костей промывают, нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с очищенным, промытым в проточной воде в течение 5 минут луком репчатым и размоченным в молоке хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль, хорошо вымешивают и формуют шарики 1-2 шт. на порцию, панируют в муке пшеничной и запекают с двух сторон в жарочном шкафу до готовности при температуре 220-250°С в течение 5-8 минут с каждой стороны. Затем заливают соусом сметанным с томатом и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Для приготовления соуса сметанного с томатом: из подсушенной муки пшеничной, воды и сметаны готовят соус сметанный. Добавляют припущенную с маслом сливочным томат-пасту, проваривают, помешивая, при слабом кипении в течение 3-5 минут, процеживают и вновь доводят до кипения.

При отпуске тефтели рыбные поливают соусом, в котором они тушились.

Таблица 10 Зразы донские

Технология приготовления Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5-0,6 см, солят, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформованные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке (натертом пшеничном хлебе) и жарят в жире. Для фарша: лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленые, измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец и все перемешивают.

Зразы отпускают по 1-2 шт. на порцию с гарниром, поливают жиром. К блюду можно подать соусы - томатный или майонез.

Гарниры - каша гречневая рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жареный, овощи, припущенные с жиром.

Таблица 11 Судак или щука, фаршированные (целиком)

Технология приготовления: Судак или щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.

После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5-1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша. Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже I сорта), пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15-20 мин с добавлением специй и лаврового листа за 5-10 мин до готовности.

Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищают от чешуи, промывают, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвоночник надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша. Снятую с рыбы кожу заполняют фаршем и придают изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязывают или зашивают.

Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром. Соус - томатный, томатный с овощами, сметанный.

Для отварных блюд используют рыбу всех видов, однако некоторые (хек серебристый, сельдь, карась, омуль, навага, корюшка) вкуснее в жареном виде. Для приготовления блюд из отварной рыбы частиковых пород берут целые тушки мелкой рыбы массой до 200 г и порционные куски, нарезанные из филе с кожей и костями. Рыбу отваривают в рыбных котлах, сотейниках и глубоких противнях. Для сохранения формы порционные куски укладывают для варки кожей вверх. Крупную рыбу целой тушкой перевязывают шпагатом и помещают на решетку рыбного котла брюшком вниз.
Во время варки рыба должна быть полностью покрыта водой (150 г воды на 100 г продукта). Порционные куски заливают горячей водой, а целые тушки для лучшего проваривания - холодной, добавляют соль и для ароматизации - лук, морковь, перец или сельдерей, специи, а для морской рыбы (треска, окунь, камбала) со специфическим запахом приготавливают пряный отвар с повышенным содержанием специй и овощей и кладут в него рыбу. Иногда также добавляют огуречный рассол. Чтобы сохранить сочность и форму продукта, после закипания воды или отвара рыбу доваривают без кипения при температуре 90-95 °С. Готовность проверяют поварской иглой. Если рыба готова, игла входит свободно и выступает прозрачный сок. Порционные куски варят 10-15 мин, крупные тушки и звенья - 1 ч и более, потери массы составляют около 20 %. Хранят готовую рыбу в отваре при температуре 50-60 °С 30-40 мин. Отварную рыбу отпускают с гарниром из картофеля отварного или пюре, кабачков, тыквы с зеленым горошком, дополнительно дают свежие, соленые, маринованные огурцы и помидоры. Используют соусы: томатный с овощами, белый с каперсами. Их подают отдельно или поливают ими рыбу (гарнир соусом не поливают). Сверху блюдо посыпают зеленью петрушки и укропа. В украинской кухне отварную рыбу подают с белым соусом со щавелем и с белым кисло-сладким соусом с изюмом.
Припускание является разновидностью варки с добавлением к продукту небольшого количества жидкости - 30 % массы рыбы. Припущенная рыба вкуснее и питательнее, так как при тепловой обработке теряется меньше веществ, ее ткани нежнее. Этот способ тепловой обработки применяют очень часто. Для припускания рыбу частиковых пород режут на порционные куски с кожей без костей или без кожи и костей. Небольшие экземпляры припускают целыми тушками. Делают это в той же посуде, что и варят, но при закрытой крышке. Порционные куски рыбы частиковых пород укладывают на решетку котла кожей вниз. Заливают горячим рыбным бульоном или водой из расчета 0,3 л на 1 кг, добавляют лук, белые коренья. Для рыбы морских пород в воду добавляют лимонную кислоту, огуречный рассол или уксус.
В кухнях стран Балтии, Украины имеются блюда из рыбы, главным образом морской, припущенные в молоке с добавлением лука и растительного масла.
Порционные куски рыбы можно припускать в духовом шкафу, предварительно закрыв их сверху целлофаном или пергаментом. Продолжительность припускания порционных кусков - 10-15, звеньев и тушек - 30-45 мин. Потери составляют 15-20 %. К припущенной рыбе на гарнир подают отварные овощи, картофель, раковые шейки. Используют соусы: паровой, томатный, соус рассол. Ими поливают рыбу сверху, чтобы замаскировать поверхность кусков.

План лекции: 1Характеристика и первичная обработка сырья 2Блюда из рыбы и морепродуктов: а блюда из отварной и припущенной рыбы b блюда из жареной рыбы с блюда из тушеной рыбы d блюда из запеченной рыбы е блюда из морепродуктов 3 Требования к качеству блюд и сроки хранения

1 Характеристика и первичная обработка сырья Рыба содержит % съедобного мяса, богатого белками. Около 90% белков являются полноценными. Мясо рыб отличается большим содержанием экстрактивных веществ. По содержанию жира рыбу делят на категории: тощая – до 2% жира, средней жирности – от 2 до 5%, жирная – от 5 до 15%. Рыба подвергается всем видам тепловой обработки. Выбор способа обработки определяется вкусовыми особенностями рыб с учётом их вида, размера, содержания костей, влаги и жира в мышечной ткани.

Наиболее распространенные виды рыб окуневые окунь, судак, морской окунь, ерш, имеющие очень вкусное нежирное мясо и дающие хорошие клейкие бульоны; лососевые семга, кета, горбуша, лосось, нельма, сиг, белорыбица, форель, отличающиеся жирным нежным мясом; осетровые рыбы осетр, севрюга, белуга, стерлядь наиболее ценная рыба с нежным и очень вкусным мясом; тресковые треска, налим, пикша, навага, серебристый хек морская рыба, получившая большое распространение. Мясо тощее, мелких костей очень мало. Рыба богата минеральными веществами, широко применяется в диетическом питании. Используют для приготовления котлетной массы, жареных и отварных блюд;

Наиболее распространенные виды рыб карповые лещ, карп, сазан, карась, линь, вобла, рыбец, тарань, толстолобик, амур преимущественно пресноводные рыбы. Отличаются плотно прилегающей чешуей, наличием большого количества мелких костей, средним содержанием жира: сельдевые сельди, салака, килька, сардины, тюлька, поступают в соленом, консервированном виде, реже в свежем. Свежую сельдь приготавливают в жареном виде; камбаловые камбала, палтус отличаются плоской формой тела.

Первичная обработка рыбы Оттаивание мороженной рыбы (дефростация): - при комнатной t оттаивают осетровую рыбу, сомов, филе – укладывают в один ряд на стол или стеллаж и выдерживают 6-10 ч. Потери в массе – 2%. - в воде – чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. На 1 кг рыбы 2 л. воды. Мелкую рыбу 2-2,5 ч, крупную 4-5 ч. Масса увеличивается на 5-10%, но уменьшается количество минеральных веществ – добавляют соль – около 10 г на 1 л воды.

Разделка рыбы, используемой целиком Применяют для мелкой рыбы, вес брутто г, удаляют жабры. У более крупной удаляют голову. Чешую очищают от хвоста до головы. Удаляют плавники. Разрезают брюшко, удаляют внутренности.

Разделка рыбы на филе (пластование) Масса рыбы более 1,5 кг. Рыбу без чешуи, плавников, внутренностей разрезают вдоль по позвоночной кости от головы до хвоста – два филе – с кожей, позвоночником и реберными костями и – с кожей, и реберными костями. С филе снимают позвоночник и реберные кости – чистое филе. Используют для приготовления порционных п/ф, котлетной и кнельной масс, фаршей.

Разделка рыбы для фарширования Используют судака, щуку. Щука – осторожно очищают чешую, вокруг головы надрезают кожу, снимают «чулком» от головы к хвосту, подрезая плавники. - У основания хвоста надламывают позвоночнику, выворачивают чулок, промывают. - Мясо отделяют от костей, готовят котлетную массу, фаршируют. - Обработанную голову (без глаз и жабр) приставляют, все заворачивают в марлю.

Судак – срезают плавники (ядовитые), очищают чешую. Вдоль спины с обеих сторон спинного плавника и позвоночной кости делают глубокий надрез мякоти. У головы и хвоста надламывают позвоночную кость и удаляют ее. Через образовавшееся отверстие удаляют внутренности, срезают мякоть (до толщины не более 0,5 см), промывают, наполняют фаршем.

Обработка бесчешуйчатой рыбы Сом- очищают от слизи, натирая солью, промывают, удаляют внутренности, голову, плавники, промывают, нарезают на порционные куски. У крупных сомов удаляют кожу. Налим, угорь – снимают кожу «чулком», удаляют плавники, внутренности, голову. Миноги – не потрошат, удаляют слизь, натирая солью, промывают.

Обработка рыбы осетровых пород Отрубают голову вместе с грудными плавниками. Срезают спинные костные жучки от хвоста к голове - ошпаривая. Удаляют плавники. У хвоста надрезают мякоть и вытягивают визигу (плотный хрящ, заменяет рыбе позвоночник) вместе с хвостом. Рыбу пластуют на звенья.

Подготовленные куски укладывают в рыбный котёл (кастрюля вытянутой формы) в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой из соотношения – 2 литра воды на 1 кг рыбы при варке и 0,3 л на 1 кг рыбы при припускании. Для улучшения вкуса в воду добавляют белые коренья, репчатый лук; перец; огуречный рассол; а при припускании белое сухое вино, лимонную кислоту, сливочное масло, нарезанные шампиньоны. Продолжительность варки (в среднем) – минут.

Перед жарением полуфабрикаты солят, панируют в муке, белой панировке (крошка сухого белого хлеба) или кляре; изделия из котлетной массы – в сухарях и белой панировке жарят полуфабрикаты с обеих сторон до образования на поверхности румяной корочки и выдерживают 5 – 10 минут в жарочном шкафу. Общая продолжительность жаренья 30 – 50 минут.

Рыба, жаренная основным способом. Порционные куски или мелкую рыбу целиком посыпают солью, перцем, панируют в муке или красной панировке. Рыба фри. Куски филе без кожи и костей малокостистой рыбы (судака, сома, трески) или порционные куски осетровой рыбы обсушивают, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в красной или белой панировке. Рыба кольбер (фигурный полуфабрикат). Из филе без кожи и костей (судак или другая малокостистая рыба) нарезают порционные куски в виде ромбов. Ромбы прорезают вдоль посередине и выворачивают бантиком (как хворост), после чего обсушивают и панируют как рыбу фри. Жарят в жире.

Рыба восьмеркой. Из филе без кожи и костей вырезают полоски шириной 5 6 см и длиной соответственно требуемому весу порции. Нарезанные полоски выравнивают, для чего их слегка отбивают. Концы полоски свертывают к середине в разные стороны, в виде восьмерки, скрепляют деревянными колышками или шпажками и панируют как рыбу фри. Жарят в жире. Рыба, жаренная в тесте (орли). Филе судака без кожи и костей или осетровую рыбу нарезают брусочками длиной до 8 см, толщиной 1 см вдоль волокон. Маринуют 12 часа, вынимают из маринада поварской иглой и, отряхнув приставшие кусочки зелени, опускают в тесто (кляр), после чего сразу перекладывают в разогретый жир.

П/ф из рыбной рубки Подготовленную рыбу пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в молоке пшеничный хлеб из муки не ниже 1-го сорта, соль и перец, перемешивают и снова пропускают через мясорубку 12 раза, затем добавляют выбитое сливочное масло. Для 1 кг рыбы (мякоть): белый хлеб (черствый) 250 г, вода г, соль 20 г, перец 1 г. Из рыбной рубки формуют котлеты, биточки, тефтели, тельное, рулет и др. Тельное из рыбы. На влажную салфетку укладывают рыбную рубку в виде круглой лепешки. На середину кладут фарш и с помощью салфетки соединяют края лепешки, придавая изделию форму полумесяца. Тельное панируют в муке, льезоне и белой панировке. Фарш: грибы и лук или рубленые яйца с луком.

Подача жареной рыбы Подают в горячем виде, с жареным и отварным картофелем, овощным пюре, отварными и припущенными овощами. Дополнительным гарниром служат солёные огурцы, помидоры, лимон, зелень. Соусы томатный, красный, белый с вином, майонез с корнишонами подают отдельно. Отличаются оформлением к подаче жареные изделия из котлетной массы (котлеты, биточки). Их поливают маслом или соусами и гарнируют жареным или отварным картофелем, картофельным пюре, рассыпчатыми кашами.

2. с блюда из тушеной рыбы Готовят чаще всего из рыбной мелочи, так как при этом способе тепловой обработки размягчается не только мышечная, но и костная ткань. Рекомендуется тушить солёную и морскую рыбу с резким специфическим запахом и вкусом. Тушат рыбу сырой или предварительно обжаренной с нашинкованными овощами, уксусом, специями и растительным маслом. Продолжительность тушения от 0,5 часа до 1,5 часов, в зависимости от размера полуфабриката. Оформляют к подаче с отварным картофелем или рассыпчатыми кашами.

2. d блюда из запеченной рыбы Готовят из рыбы мелкой (целиком), разделанной на чистое филе (без кожи и костей) и филе с кожей; а также из полуфабрикатов рыбных котлетных масс. Перед запеканием рыбу и полуфабрикаты припускают или жарят основным способом. Запекают изделия с гарниром или без под различными соусами при t 200 – 250 С до образования на поверхности румяной корочки. Ассортимент гарниров, рекомендуемых к подаче: картофель отварной и жареный, овощи отварные и припущенные; рассыпчатые каши, макаронные изделия и др. Соусы – белый, сметанный, паровой.

Рыба, запеченная по-русски. Осетровую, окуневую, лососевую, тресковую, камбаловую рыбу разделывают на куски без костей. На смазанную сковороду подливают паровой соус, укладывают кусок жареной рыбы, сверху кладут пассерованный лук, вокруг рыбу обкладывают вареным картофелем, нарезанным кружочками. Заливают соусом паровым, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Отпускают в этой же сковородке. Посыпают зеленью. Рыба, запеченная по-московски. Куски рыбы без костей и кожи посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают. Сковородку смазывают маслом, подливают сметанный соус, кладут обжаренную рыбу, а вокруг - кружочки вареного или жареного картофеля. Сверху на рыбу укладывают пассерованный лук, жареные грибы и нарезанное кружочками вареное яйцо. Все заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом. Перед отпуском запекают.

2. е блюда из морепродуктов Относятся к наиболее изысканным и готовятся из кальмаров, мидий, трепангов, трубача, морского гребешка, раков, креветок, крабов, морской капусты и других гидробионтов. Чаще всего морепродукты отваривают или припускают и подают натуральными с различными соусами – белым с рассолом, голландским, томатным с овощами и рассыпчатым рисом в качестве гарнира. Некоторые морепродукты (креветки, гребешки) обжаривают во фритюре и подают с томатным соусом или майонезом и гарниром из жареного картофеля и зелёного горошка. Запекают кальмары, мидии, осьминоги с гарниром или без под соусами луковым и томатным. Требования к качеству блюд и сроки хранения Рыба сохраняет свою форму; Жареная рыба покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло- коричневого цвета, у рыбы фри допускается легкое отслаивание панировки, без подгорелостей, не пересоленная; Консистенция мягкая, сочная, мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое; Вкус рыбы специфический, без посторонних привкусов, запах рыбный; Хранят на мармите не более 2-3 часов, после охлаждения до 6-8°С хранят до 12 ч.

Вопросы для самопроверки 35 1 Какого кулинарное использование различного рыбного сырья? 2 В чем особенности кулинарного использования рыб с хрящевым и костным скелетом? 3 На какие полуфабрикаты можно разделить рыбную тушку? 4 Назовите отличительные особенности способов варки и припускания рыбы. 5 Каковы правила нарезки рыбы для варки, жарения? 6 Какие блюда готовят из рыбной котлетной массы? 7 Перечислите наиболее известные блюда в ассортименте рыбных блюд ресторанной кухни. 8 Как используют в ресторанной кухне морепродукты: краб, креветка, устрица, трепанг, кукумария, кальмар? 9 Какие гарниры и соусы можно порекомендовать к рыбным блюдам?

Рекомендуемая литература 36 1 Технология продукции общественного питания: учебник для студентов вузов / [авт. кол.: А.И. Мнлинец, Н.А. Акимова, Г.Н. Дзюба и др.]; под ред. А.И. Мглинца. - СПб.: Троицкий мост, с. 2 Домаревцкий В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие для студ. образоват. учреждений сред. проф. образования / В.А. Домаревцкий. - М.: ФОРУМ, с. 3 Технология продукции общественного питания: лабораторный практикум: учебное пособие для студентов вузов / [авт.: Н.А. Акимова, Б.А. Баранов, Г.Н. Дзюба и др.]; под ред. Л. П. Липатовой. - М.: ФОРУМ, с. 4 Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд: учебное пособие для учащихся образоват. учреждений нач. проф. образования / С.Н. Козлова, Е.Ю. Фединишина. - 4-е изд.. стер. - М.: Академия, с. 5 Фоминых И.Л. Основы технологии и сервиса питания: учебное пособие / И.Л. Фоминых. - Владивосток: Изд-во ВГУЭС, с. 6 Технология ресторанной продукции: Практикум / И.Л. Фоминых, Е.В. Шеметова. - Владивосток, Изд-во ВГУЭС, – 96 с.

37 Использование материалов презентации Использование данной презентации, может осуществляться только при условии соблюдения требований законов РФ об авторском праве и интеллектуальной собственности, а также с учетом требований настоящего Заявления. Презентация является собственностью авторов. Разрешается распечатывать копию любой части презентации для личного некоммерческого использования, однако не допускается распечатывать какую-либо часть презентации с любой иной целью или по каким-либо причинам вносить изменения в любую часть презентации. Использование любой части презентации в другом произведении, как в печатной, электронной, так и иной форме, а также использование любой части презентации в другой презентации посредством ссылки или иным образом допускается только после получения письменного согласия авторов.

Для приготовления отварной рыбы без соусов и маринадов используют в основном рыб семейства осетровых, а для отварной рыбы под соусами и в маринадах - крупных морских и океанических рыб, таких, как треска, пикша, серебристый хек, умбрина, нототения и других, содержащих в мясе незначительное количество межмышечных костей.

При приготовлении отварной осетровой рыбы ее размораживают в воде температурой не выше 15 °С при соотношении рыбы и воды 1:2 или на воздухе при температуре не выше 20 °С до температуры в толще мяса не выше минус 1 °С.

Затем ее разделывают, удаляя голову вместе с грудными плавниками. Голову отделяют косым срезом, идущим от плечевой кости к вершине позвоночника. Для облегчения снятия жучек (костных пластинок) с поверхности тела обезглавленную рыбу помещают на 2-3 мин в горячую воду температурой 94-97°С, после чего срезают спинной плавник с полоской кожи, на которой расположены жучки. Далее осторожно соскабливают с поверхности кожи мелкие костные образования. Брюшные, хвостовой и анальный плавники срезают на уровне кожного покрова.

После этого разрезают тушку рыбы посередине спины вдоль позвоночника на две полутушки, из которых вырезают крупные спинные хрящи. Мелкие спинные и реберные хрящи в тонких частях теши могут быть оставлены. Места кровоподтеков зачищают, брюшную пленку удаляют и рыбу после этого тщательно промывают. Промытые полутушки разрезают на звенья (куски) длиной 30-75 см. Севрюгу размером до 75 см на звенья не режут.

Крупные экземпляры осетровых рыб разделывают на тюльки (непластованные куски) длиной не более 30 см. Тюльки, в свою очередь, разрезают на две равные полутюльки. Если масса полутюльки превышает 5 кг, то ее разрезают вдоль волокон на звенья. Рыбу, разделанную на полутюльки или звенья, далее тщательно промывают в проточной или периодически сменяемой воде.

Промытую рыбу направляют на посол. Для этого полутюльки и куски рыбы натирают солью, укладывают в ванны и заливают 18-22%-ным раствором поваренной соли при соотношении рыбы и тузлука 1:2. Продолжительность просаливания до содержания в мясе 1-1,5 % поваренной соли зависит от толщины кусков рыбы и обычно составляет 2-6 ч, а для наиболее толстых звеньев крупных осетровых достигает 9 ч. Точное время посола устанавливает сотрудник лаборатории.

По окончании процесса посола полутюльки или куски тщательно промывают свежим тузлуком или водой и помещают в перфорированные вместимости для стекания излишка влаги.

Перед варкой полутюльки и куски рыбы заворачивают в пергамент, целлофан или другие пленочные материалы и обвязывают шпагатом по всей длине. Для того чтобы после варки рыба не надламывалась, обвязку полутюлек и звеньев делают плотной и частой.

При изготовлении отварной осетровой рыбы со специями («По-московски») куски, подготовленные к варке, перед заворачиванием в пленки предварительно пересыпают специями, а по их торцам кладут лавровый лист и очищенный репчатый лук.

Рецептура закладки пряностей и пряных растений (в кг) для приготовления рыбы отварной осетровой «По-московски» (на 100 кг готовой продукции) следующая: лавровый лист - 0,1; перец душистый - 0,15; перец черный - 0,15; мускатный орех - 0,1; тмин - 0,15; лук репчатый свежий очищенный - 4,8.

Завернутые в пленки полутюльки и куски рыбы далее загружают в 2-3 %-ный раствор поваренной соли, нагретый до 60 °С. Варку рыбы осуществляют в бланширователях при температуре 94-97°С в течение 1,5-2,5 ч в зависимости от размера кусков. Крупные и мелкие полутюльки и куски варят раздельно до достижения в толще мяса температуры не менее 80 °С. Готовность вареной рыбы определяют прокалыванием ее шпилькой. При этом из рыбы, полностью проваренной, выделяется прозрачный сок.

По окончании варки пергамент, целлофан или другую пленку прокалывают, а куски подвешивают за петли шпагата на рейки и оставляют для стекания излишка влаги, после чего рыбу направляют в охладитель или холодильную камеру с температурой не выше 5°С. Охлаждение считается законченным, когда температура внутри кусков равна 8 °С. После охлаждения с рыбы удаляют шпагат, концы пергамента, целлофана или другой пленки вместе с лавровым листом, луком и образовавшимся после варки и охлаждения желе.

Срок хранения и реализации этой продукции при температуре 0-8 °С не более 48 ч, так как этот продукт не защищен от вторичного обсеменения микрофлорой, а в домашних условиях и в сети общественного питания его используют без дополнительной термической обработки.

Для приготовления рыбы отварной под соусами и в маринаде используют крупных малокостистых морских и океанических рыб по качеству не ниже I сорта. Рыбу направляют в обработку в охлажденном или мороженом виде. Мороженую рыбу предварительно размораживают в воде температурой не выше 20 °С при соотношении 1:2 или на воздухе при температуре не выше 25 °С. Рыбу разделывают на филе и промывают при температуре минус 1 °С. Затем филе закладывают в 3 %-ный раствор поваренной соли, нагретый до 95 °С, и варят до полной готовности при температуре 90-95 °С. Варка считается законченной в случае, когда светлое мясо рыбы приобретает белый цвет и консистенция мяса становится достаточно плотной. Вареное филе рыб далее охлаждают и нарезают на порции. Допускается варка филе, предварительно нарезанного на порции массой 120-250 г. Масса порций отварного филе достигает при этом примерно 100-200 г.

Уложенную рыбу заливают одним из соусов или маринадом. Иногда отварную рыбу дополняют гарниром, а затем уже заливают соусами.

Гарниром для отварной рыбы служат тушеная капуста, отварной рис, вермишель, гречневая крупа.

Отварную рыбу заливают яично-масляным, майонезным, луковым, овощным, сухарным соусами или маринадом.

При изготовлении отварной рыбы под яично-масляным соусом вспомогательными материалами служат яйца, сливочное масло и поваренная соль тонкого помола.

Яйца предварительно варят вкрутую в 2 %-ном солевом растворе, охлаждают, очищают от скорлупы и нарезают мелкими кусочками. К измельченным яйцам добавляют поваренную соль в количестве 1,5-2 % массы яиц и тщательно перемешивают.

При приготовлении рыбы отварной под яично-масляным соусом ее укладывают в формочки, банки или противни, засыпают мелко рубленными яйцами с добавлением соли и заливают растопленным сливочным маслом. В банки и формочки продукт фасуют массой по 0,35-0,5 кг, а в противни - до 5 кг.

Рецептура приготовления рыбы отварной под яично-масляным соусом (в кг на 100 кг готовой продукции) следующая: рыба-филе отварная - 74,6; яйца вареные - 14,2; масло сливочное несоленое - 14,9; соль поваренная - 0,3 (табл. 6). Заполненные полимерные банки и противни плотно закрывают крышками, формочки - полимерной пленкой и направляют на охлаждение, а затем на реализацию.

Хранят рыбу отварную под яично-масляным соусом при температуре 0-6°С не более 12 ч с момента изготовления.

Таблица 6. Рецептура приготовления рыбы отварной с гарнирами и соусами (в кг на 100 кг готовой продукции.

Для увеличения продолжительности хранения продукт может быть заморожен при температуре не выше минус 18 °С. В мороженом виде при температуре не выше минус 12 °С продукт разрешается хранить 1 мес.

Качество готовой продукции оценивают органолептическим методом, а мороженого продукта - определяют после его размораживания.

Для заливки рыбы отварной с гарнирами используют овощной соус, луковый и другие.

Рецептура приготовления овощного соуса (в кг на 100 кг готового соуса): морковь свежая - 28,7; лук репчатый свежий - 15,6; томат-паста 30 %-ная - 28,0; бульон рыбный или вода - 58,4; масло растительное - 6,1; сахар - 1,8; соль - 1,5; перец душистый (горошек) - 0,07; перец черный молотый - 0,07; лавровый лист - 0,06; корица - 0,06; гвоздика - 0,04.

Рецептура приготовления лукового соуса (в кг на 100 кг готового соуса): лук репчатый свежий - 61,9; томат-паста 30%-ная - 27,0; масло растительное (на обжаривание лука) - 3,9; сахар - 4,7; бульон рыбный или вода - 49,7; уксусная кислота 80 %-ная - 1,44; перец горький молотый - 0,026; кориандр - 0,026; лавровый лист - 0,07; гвоздика - 0,026; перец душистый (горошек) - 0,026; соль - 0,52.

При приготовлении овощного и лукового соусов в кипящий рыбный бульон или воду загружают предусмотренные рецептурой пряности, соль, сахар и варят в течение 15-20 мин при слабом кипении, затем отвар охлаждают до температуры не выше 40 °С и процеживают. В готовый отвар добавляют пассированные овощи и томат-пасту, взятые в соответствии с рецептурой, повторно доводят до кипения и варят в течение 5-10 мин. Готовый соус охлаждают. При приготовлении лукового соуса в охлажденный соус добавляют уксусную кислоту.

Цель работы: ознакомление с ассортиментом блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря.

Ассортимент блюд: 1. Рыба отварная, соус польский
(№ 623, № 1053).

2. Тельное (№ 676).

3. Рыба жаренная с луком по-ленинградски
(№ 643).

4. Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски (№ 660).

Инструмент, инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 1 и 0,5 л; сковороды, ножи поварские, веселка, марля, дуршлаг, порционная сковорода, фритюрница, мясорубка, противень, блюда металлические овальные, соусники, тарелки мелкие столовые, столовые приборы.

Технология приготовления блюд:

1. Рыба отварная (№ 623). Соус польский (№ 1053 ) БруттоНетто

капитан-рыба или296160

окунь морской*214156

щука (кроме морской)306156

треска*197152

мерланг*203156

морковь*55

лук репчатый54

петрушка (корень)43

масса отварной рыбы–125

гарнир (№ 946)–150

соус (№ 1053)–75

Выход–350

* Рыбу можно варить без добавления моркови

Последовательность выполнения работы «Рыба отварная» (рис. 5.6):

1. Рыбу разморозить, очистить от чешуи и внутренностей, промыть, напластовать и нарезать на порционные полуфабрикаты определенной массы с кожей и реберными костями.

2. Подготовить овощи. Лук, морковь и корни петрушки промыть, очистить и нарезать ломтиками.

3. Поставить рыбу варить. В кастрюлю уложить порционные куски рыбы, залить водой, добавить сырые нарезанные овощи и варить с момента закипания 10–15 мин.

4. Сварить яйца.

5. Помыть и очистить картофель (рис. 5.7).

6. Картофель сварить до готовности . Воду слить, картофель обсушить, поставив кастрюлю на горячую плиту на несколько минут. Дать остыть до температуры 80–85 о С.

7. Растопить масло сливочное и подогреть молоко для картофельного пюре.

8. Протереть картофель через сито, добавить масло сливочное и теплое молоко. Взбить массу.

9. Яйца очистить, нашинковать тонкими пластинками.

10. Зелень петрушки промыть, мелко нашинковать.

11. Растопить сливочное масло для соуса.

12. Сделать соус (рис. 5.8). В растопленное масло добавить шинкованные яйца, зелень, соль, лимонную кислоту.

13. Оформить блюдо. На теплую мелкую столовую тарелку положить кусочки рыбы, сбоку расположить картофельное пюре. На поверхность пюре нанести рисунок с помощью столовой ложки, смоченной в горячей воде. На рыбу налить соус польский. Украсить долькой очищенного лимона.

Рис. 5.6. Технологическая схема производства блюда «Рыба отварная»

2. Картофельное пюре (№ 946) БруттоНетто

картофель1107830

молоко158150

маргарин столовый6060

или масло сливочное6060

Выход–1000

Рис. 5.7. Технологическая схема производства блюда
«Картофельное пюре»

Соус польский (№ 1053) БруттоНетто

масло сливочное700700

яйца8 шт.320

петрушка (зелень)2720

кислота лимонная22

Выход–1000

Рис. 5.8. Технологическая схема производства блюда
«Соус польский»

2. Тельное (№ 676) БруттоНетто

судак или16780

ледяная рыба17880

щука (кроме морской)20080

треска*11080

окунь морской12180

хлеб пшеничный2424

молоко или вода3232

масса рыбная котлетная–134

фарш:

лук репчатый4034/17*

кулинарный жир55

грибы белые свежие2620/15*

или шампиньоны свежие2821/15*

яйца1/4 шт.10

сухари22

масса фарша–42

яйца1/410

сухари1010

масса полуфабриката–194

кулинарный жир1414

масса готового тельного–160

гарнир № 946, 948, 949, 976, 980–100

маргарин столовый–7

соус № 1038, 1039–100

Выход–367

* Масса пассерованного лука и отварных грибов

Последовательность выполнения работы «Тельное» (рис. 5.9):

1. Рыбу разморозить, очистить от чешуи и внутренностей, промыть, снять кожу и удалить кости.

2. Чистое филе нарезать на куски массой 40–50 г.

3. Хлеб пшеничный без корок замочить в молоке.

4. Кусочки рыбы и замоченный хлеб пропустить через мясорубку с добавлением соли и перца. Массу выбить.

Рис 5.9. Технологическая схема производства блюда «Тельное»

5. Приготовить овощной фарш (рис. 5.10). Лук репчатый и грибы очистить, промыть, грибы отварить, затем обжарить. Лук спассеровать.

6. Отварить яйца. Очистить, нашинковать.

7. Соединить пассерованный лук, обжаренные грибы, шинкованные яйца; довести до вкуса солью и перцем и перемешать.

8. Сформовать тельное. На влажную ткань (марля) выложить норму рыбного фарша, разравнять слоем до 1 см. На середину лепешки положить овощной фарш и с помощью ткани сформовать тельное в виде полумесяца.

9. Обмакнуть полуфабрикат во взбитых яйцах и запанировать в сухарях.

10. Положить готовый полуфабрикат в холодильник на 30 мин.

Рис. 5.10. Технологическая схема производства «овощного фарша»
для формирования тельного

11. Приготовить соус (рис. 5.12). Спассеровать муку (t = 160 о С). Овощи очистить, помыть, нашинковать соломкой и спассеровать с добавлением томата.

12. Развести мучную пассеровку рыбным бульоном. Для бульона: отварить кожу, кости и часть мякоти рыбы, оставшиеся от разделки на полуфабрикаты.

Картофель жареный (№ 948) БруттоНетто

картофель брусочками, ломтиками, дольками,

кубиками19321449

жир кулинарный, масло растительное100100

Выход–1000

Рис 5.11. Технологическая схема производства блюда
«Картофель жареный»

13. Соединить пассерованные овощи и мучную пассеровку, разведенную бульоном. Поставить варить на 25–30 мин.

14. Очистить и промыть картофель (рис.5.11). Нарезать брусочками, промыть в проточной воде и обсушить полотенцем.

15. Обжарить картофель основным способом до образования румяной корочки.

16. Обжарить тельное во фритюре до румяной корочки и довести до готовности в жарочном шкафу.

17. Процедить соус и протереть овощи через сито. Соус довести до кипения. Заправить сливочным маргарином.

18. Оформить тельное к подаче. На овальное блюдо уложить тельное (1–2 шт. на порцию), сбоку горкой разместить гарнир. Соус подать отдельно. Украсить зеленью петрушки.

Соус томатный (№ 1038) БруттоНетто

бульон рыбный–500

маргарин столовый2525

мука пшеничная2525

морковь5040

лук репчатый4840

петрушка (корень)4030

томат-пюре500500

маргарин столовый2525

сахар1010

Выход–1000

Рис. 5.12. Технологическая схема производства «Соуса томатного»

3. Рыба жареная с луком по-ленинградски (№ 643) БруттоНетто

треска* или194149

окунь морской204149

скумбрия261149

судак, или хек264145

ставрида296145

мука пшеничная77

масло растительное88

масса рыбы жареной–125

лук жареный во фритюре (№ 970)

гарнир № 947, 948

Выход–315

* Нормы закладки даны на рыбу потрошенную и обезглавленную

Рис 5.13. Технологическая схема производства блюда
«Рыба жареная по-ленинградски»

Картофель жареный из вареного (№ 947) БруттоНетто

картофель16561205*

жир кулинарный или масло сливочное100100

Выход–1000

* Масса вареного очищенного нарезанного картофеля

Последовательность выполнения работы «Рыба жареная по-ленинградски» (рис. 5.13):

1. Рыбу разморозить, очистить и разделать на филе с кожей и реберными костями. Нарезать на порционные куски массой, предусмотренной в рецептуре.

2. Картофель помыть, очистить (рис. 5.14) и поставить варить на 10–15 минут (до полуготовности).

3. Лук очистить, помыть, нарезать кольцами.

4. Рыбу (порционные куски) посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить основным способом до образования румяной корочки, довести до готовности в жарочном шкафу.

5. Картофель нарезать на ломтики и обжарить основным способом до образования румяной корочки.

6. Лук запанировать в муке и обжарить во фритюре.

7. Оформить блюдо к подаче. На середину мелкой столовой тарелки уложить жареную рыбу. Обложить вокруг ломтиками жареного картофеля и сверху накрыть рыбу горкой лука, жаренного во фритюре. Украсить веточками зелени.

Рис 5.14. Технологическая схема производства
«Картофеля жареного из вареного»

4. Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски (№ 660)

БруттоНетто

Судак или284145

сом310155

ледяная рыба302145

осетр301149

севрюга281149

белуга296149

мука пшеничная77

грибы белые свежие3426/17*

или шампиньоны свежие5743/17*

лук репчатый2420/10**

кулинарный жир1515

масса жареной рыбы–125

яйца1/2 шт.20

гарнир № 947–150

соус № 1044–150

сыр6,56

маргарин столовый или масло сливочное1010

масса полуфабриката–480

Выход–430

* Масса грибов после обжаривания

** Масса пассерованного лука

Последовательность выполнения работы «Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски» (рис. 5.15):

1. Рыбу разморозить, очистить, промыть и разделать на филе с кожей и реберными костями. Нарезать на порционные куски масой, предусмотренной в рецептуре.

2. Грибы помыть, отварить, нарезать ломтиками и обжарить.

3. Отварить яйца. Нарезать дольками.

4. Лук очистить, нарезать полукольцами и спассеровать.

5. Приготовить соус (рис. 5.16). Спассеровать муку на сливочном масле. Сметану довести до кипения и развести ею мучную пассеровку. Довести полуфабрикат до вкуса солью и перцем и проварить 3–5 мин. Готовый соус процедить и снова довести до кипения.

6. Картофель помыть, очистить и поставить варить (рис. 5.14).

7. Натереть на терке сыр.

8. Рыбные порционные куски посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить основным способом до образования румяной корочки.

9. Отварной картофель нарезать на ломтики и обжарить на сковороде до румяной корочки.

10. Подготовить блюдо к запеканию. На порционную сковороду налить немного соуса, в центре уложить порцию рыбы жареной; обложить рыбу ломтиками картофеля жареного из отварного. На рыбу сверху положить ломтики (дольки) отварного яйца, пассерованный лук, обжаренные грибы. Сверху блюдо залить оставшимся соусом, посыпать тертым сыром.

11. Блюдо запечь в жарочном шкафу при температуре 250–280 о С до образования румяной корочки на поверхности.

12. Оформить к подаче. На мелкую столовую тарелку положить бумажную салфетку, установить на нее порционную сковороду с блюдом. Украсить веточкой зелени.

Соус сметанный (№ 1044) БруттоНетто

Внешний вид

Вкус и запах

Рыба отварная, соус польский

Рыба в виде целого куска. Гарнир сбоку, фигурно украшен. Соус полностью покрывает рыбу

В разрезе – розовый с желтоватым оттенком, или белый, или светло-серый (в зависимости от вида рыбы)

Рыбы с ароматом специй и соуса

Изделие в форме полумесяца с равномерно с обеих сторон поджаренной корочкой, без трещин на поверхности, полито маслом, загарнировано. Соус подан отдельно

Светло-коричневый

Свойственные изделиям из рыбной котлетной массы с привкусом и ароматом жареного лука, яиц, грибов и томатного соуса

Рыба жареная по-ленинградски

Кусок рыбы с равномерно поджаренной корочкой без подгорелых участков, загарнированный кружками обжаренного картофеля, полит маслом, сверху уложен жареный лук

Рыбы – светло-коричневый, лука – соломенно-желтый

Свойственные жареной рыбе, жареному луку и картофелю

Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски

Большая часть поверхности покрыта румяной корочкой

Золотисто-коричневый

Свойственные жареной рыбе с привкусом сметаны, пассерованного лука и грибов